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El diseño de la cocina de tu restaurante: puntos importantes a tener en cuenta


Photo by @elle_kh
Restaurant Kitchen design

Ya sea que esté comenzando un nuevo restaurante, abriendo un segundo restaurante o renovando un establecimiento existente, un diseño de cocina de restaurante eficiente debe ser una prioridad en su lista de prioridades.

La cocina es el corazón y el alma de su restaurante: la comida y el personal que la crea.


Las cocinas comerciales con diseños elegantes, que incluyen todos los equipos de restaurante que los chefs necesitan exactamente donde los necesitan, son esenciales para el éxito de un restaurante. Además, la tecnología, como los sistemas de exhibición de cocina, que ayudan a los flujos de trabajo de la cocina en lugar de obstaculizarlos, pueden mejorar la eficiencia diez veces.


Por supuesto, hay mucho en lo que pensar al diseñar la cocina de un restaurante. Profundicemos y examinemos cómo comenzar, y qué restaurantes están dando un giro fantástico con sus diseños de cocina de restaurante progresivos.


Por dónde empezar a la hora de diseñar una cocina comercial


Hay muchos requisitos en la cocina de un restaurante, por lo que antes de sumergirnos en los factores a considerar al planificar un proyecto de cocina comercial, debe investigar un poco.


Paso 1: Involucre a su chef, es absolutamente imperativo que su CHEF participe en el proceso de diseño. Según el chef Jet Tila en una entrevista con The Kraemer Edge, "La ausencia de aportes de los chefs generalmente significa varias cosas: primero, el equipo incorrecto para el restaurante. Segundo, la relación entre la cocina y la fiesta frente a la casa es Y eso generalmente significa que no hay suficiente espacio en la cocina En tercer lugar, el flujo es totalmente incorrecto.

Su chef conoce su menú mejor que usted y conoce el tipo de espacio que el equipo de cocina necesita para involucrar a los diseñadores y los equipos de sala, la información más importante que puede obtener es del chef.


Paso 2: Conozca su menú No puede haber una cocina sin un menú, por lo que el desarrollo del menú debe estar en el centro de su proceso de planificación. Haga una lista de todas las comidas en su menú y todos los ingredientes específicos involucrados en cada comida. Luego, escriba los pasos para crear cada elemento del menú, incluido qué equipo se debe usar y cuándo. Esta información puede ayudarlo a decidir dónde colocar sus hornos, estaciones de preparación, etc.


Paso 3: Piense en lo que no necesita Las cocinas pueden ensuciarse rápidamente. Piense en cómo puede hacer que cada equipo de cocina funcione el doble de tiempo. ¿Es posible usar una batidora de mano para hacer sopa y salsa? ¿Sería mejor usarlo en lugar de una licuadora de inmersión? Incluya medidas detalladas del equipo para la preparación, exhibición, refrigeración y almacenamiento de alimentos y sea despiadado cuando decidan lo que es importante.


Industrial restaurant kitchen
Factors to consider when designing your kitchen


10 factores a considerar en el plano de la cocina de su restaurante


Bien, ahora está listo para discutir con sus diseñadores y definir el plano de la cocina de su restaurante. Hay muchos factores a considerar. No hay dos cocinas de restaurante iguales, especialmente entre diferentes tipos. restaurante de servicio completo, servicio rápido, etc. Sin embargo, hay algunos factores que cualquier proyecto de patio trasero debe considerar.


Las diez consideraciones principales:

  • Flexibilidad y eficiencia del espacio

  • Sencillez

  • Flujo de trabajo de cocina

  • Higiene alimentaria y seguridad alimentaria

  • Supervisión y Capacitación

  • Eficiencia energética

  • Ventilación de aire

  • Mantenimiento

  • Equipo de cocina comercial

  • Tecnología que restaurante punto de venta en el frente de la casa


1. Flexibilidad y eficiencia del espacio

Su cocina debe ser tan flexible como su menú. ¿Su restaurante ofrece especialidades diarias? ¿Cambias el mapa cada temporada con los datos técnicos del mapa a tu lado? Tener una cocina modular con equipos rodantes o estaciones de trabajo que se pueden usar para múltiples tareas lo ayudará a usar el espacio de manera más eficiente.


2. Simplicidad

¿Cómo puedes hacer que tu cocina sea lo suficientemente simple para que un mono cocine tus comidas? De acuerdo, tal vez eso iría en contra de todos los códigos sanitarios que mencionamos anteriormente, pero la idea sigue siendo cierta: su cocina no debería ser complicada de navegar. Ahorre espacio (y dinero) usando solo el equipo que necesita, y piense en dónde colocar ciertas estaciones para facilitar el flujo de trabajo desde la cocina hasta la exhibición y el chef ejecutivo.


3. Flujo de trabajo de la cocina

La mayoría de las cocinas son caóticas. Esta es la naturaleza de una cocina; es la prisa por ser un líder. Chris Hill habla sobre esta carrera en el podcast The Garnish. Sin embargo, las mejores cocinas aprovechan este caos. WebstaurantStore recomienda que diseñe su cocina con zonas por función: limpieza, almacenamiento e inventario, preparación de alimentos, preparación de comidas y servicio. En este diseño, el área de eliminación de desechos y limpieza está alejada del área de cocción de comidas y las comidas terminadas salen de la cocina por un lado mientras que los platos sucios ingresan a la cocina por el otro lado.


4. Higiene y Seguridad Alimentaria

No tener suficientes estaciones de lavado es uno de los mayores errores que puedes cometer al diseñar la cocina de un restaurante. en la cocina se debe hacer hincapié en los códigos de salud y seguridad alimentaria de los restaurantes. Si bien la parte divertida del diseño de la cocina puede ser el área de cocción y preparación, las estaciones de limpieza son igual de importantes. Considere dónde se acumularán los platos sucios, así como dónde colocar los platos limpios para que estén fácilmente accesibles cuando prepare la comida.


5. Supervisión y formación

En la parte trasera de la casa, debe haber espacio para que el chef ejecutivo supervise (y capacite) a los cocineros de línea, sous chefs y otros empleados. Contratar (y retener) un buen personal de restaurante es el gran problema. 1 para más del 50 % de los propietarios de restaurantes encuestados en el Informe de éxito de restaurantes de 2019, por lo que es extremadamente importante crear un programa de incentivos para la promoción interna. El diseño de la cocina debe dejar espacio para que el chef ejecutivo supervise todo lo que sucede.


6. Eficiencia Energética

Las cocinas comerciales requieren mucha energía. De hecho, un porcentaje significativo del presupuesto de su restaurante podría destinarse al gasto de energía. Catering Equipment and Supplies recomienda "ubicar estratégicamente el equipo de cocina de modo que la campana extractora pueda expulsar el aire caliente mientras mantiene la cocina más fresca, y colocar las cámaras frigoríficas lo más lejos posible de las fuentes de calor para evitar que los dispositivos trabajen horas extras".


7. Ventilación de aire

En la misma línea que la eficiencia energética, es importante considerar la ventilación del aire. Los olores de la calidad del aire interior y la circulación del aire se verán afectados si no hay una ventilación adecuada en la cocina. Encienda el ventilador de la estufa cuando sus chefs comiencen a cocinar, no a la mitad de la cocción, y cambie el filtro de la campana extractora con frecuencia. También puede planificar el plano de la cocina de su restaurante para incluir ventiladores o purificadores de aire en toda la cocina, ya que la parte trasera de la casa puede calentarse bastante.


8. Mantenimiento

El error número uno que puede cometer al diseñar una cocina profesional es no crear espacio para el mantenimiento. Imagina que, tres meses después de abrir, tu horno se estropea. Si el reparador no puede evaluar el daño, por qué otros electrodomésticos o mostradores están demasiado cerca del horno, es posible que deba comprar otro. ¡Probablemente no esté en tu presupuesto! Planifique para lo peor diseñando su cocina de manera modular, de modo que pueda mover ciertas áreas para acceder a equipos que podrían dañar refrigeradores, cubículos, estufas, etc.


9. Equipo de cocina comercial

Aquí hay una lista general de todo el equipo de restaurante que podría necesitar, ya sea propio o alquilado, para la cocina de su restaurante. Una vez más, esto depende exactamente de lo que haya en su menú.


  • Rango de cocina

  • Horno

  • Parrilla

  • Freidora

  • Refrigerador de alcance o cámara frigorífica

  • Congelador (vertical o walk-in)

  • Sartenes para saltear, sartenes para salsas, moldes para hornear

  • Ollas de caldo/sopa

  • Bandejas para hornear

  • Pantallas para pizza, paletas para pizza

  • Pinzas, espátulas, cucharones

  • Cuchillos de chef

  • Cuencos para mezclar, cuencos para servir

  • Mesa de vapor

  • Platos de entrada, aperitivo y postre

  • Trapos de limpieza, cubos de limpieza

  • Alfombrillas de goma

  • Dispensador de jabón/desinfectante de manos

  • Extintor de incendios


10. Tecnología

La tecnología en su parte trasera de la casa también debe ser modular, flexible y fácil de usar. Muchos restaurantes operan con boletos de papel, o vales, colocados en la cocina. Sin embargo, las pantallas de visualización de la cocina pueden maximizar la precisión y aumentar la cantidad de boletos que su cocina puede servir con preferencias de ruta personalizadas a estaciones de preparación, informes de tiempo de cumplimiento y boletos e integraciones con sistemas de pedidos en línea.


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